PHP ソースコードの標準的なエンコーディングは UTF-8 になっており、そのまま記述すればどのような記号も問題ないはずです。しかし、使っているエディタによっては文字化けしたりしますので、一般的な記号以外はあまりお勧めしません。こういった文字は「\uXXXX」のようなコードポイント数値表現を json_decode でデコードすることで記述できます。

「♥」を記述したいとき

json_decode('"\u2665"')